很多人确实对川菜的理解流于表面单一了，提起四川菜就说辣和火锅，虽然川味重辣，但这里的食物却绝不止于辣。
尤其与中国其他菜系做对比的时候，认为川菜就是辣，仿佛四川人的舌头除了辣就尝不出任何味道。
这些人要是能带着偏见往四川地区好好逛吃逛吃，尤其是到了省会成都以外的地方，跷起脚来吃一顿跷脚牛肉，原有的刻板印象被颠覆得七零八落——川菜的另一半灵魂，也能清流得让人黯然销魂。
跷脚牛肉是川菜的清流 01 跷脚牛肉，把脚翘着吃？ 中国人牛肉吃法千奇百怪见怪不怪，老艺术家也是头一回对这道菜名产生了极大的好奇心：“跷脚牛肉”，难道真要把脚跷着吃？ 第一次听说跷脚牛肉是走在成都的街巷上，看到招牌就已经被吸引了。
听过川菜有水煮牛肉、凉拌牛肉、夫妻肺片，甚至是灯影牛肉、火边子牛肉……但都不及跷脚牛肉来得喜感，于是索性就到店里吃一顿。
跷脚牛肉乍一看真的不怎么像川 那顿我没有翘起二郎腿，但也算了解到了这道不按常理出牌的菜背后的故事。
跷脚牛肉来源有两种版本：一说在乐山苏稽镇有条叫周村的地方，当地农民世代以贩牛为生，一个叫周天顺的屠夫见苏稽河边的牛下水被弃之不用，觉得实在可惜，于是就地在河边架起一口大锅，放了牛骨和几味中草药熬制了一锅浓汤，将这些牛杂切碎放入，便有了跷脚牛肉。
二说是一位姓罗的老中医，见到当地百姓缺衣少食，贫病交加，于心不忍，就采集了中草药，支起一口大锅熬药汤，将富裕人家弃置的牛下水一起熬成汤锅，吃了还能滋补治病。
跷起脚来吃的牛肉锅 这名字最有趣的点在于，它以食客用餐的状态命名——这口锅香到食客蜂拥而至，锅边的木凳快要坐不下了，大家跷着脚省省空间，于是才得名“跷脚牛肉”。
也有的说，这些卖苦力的人向来不拘小节，这道菜太好吃了，以至于他们一手端着碗夹肉，跷着二郎腿吃得大汗淋漓，那才叫爽快。
无论哪种版本，都少不了跷脚牛肉的重要元素：贫穷人家、牛下水、中草药大锅。
20世纪30年代，来源于乐山苏稽镇的跷脚牛肉，如今已经成为四川乐山的“非物质文化遗产”。
曾经底层贫苦百姓才会吃的不起眼的边角料，历经三代实现阶级跳跃，成了乐山人上桌必吃的家乡味儿。
跷脚牛肉是草根川菜的代表 别以为川渝风味菜就是“不麻不辣不成菜”，不妨到乐山试试什么是跷脚牛肉，汤色清亮才叫正本清源，不明就里的还以为去错了地儿。
凡遇到四川人的劝吃金句——“吃嘛吃嘛，不辣不辣”时，你需要警惕，但要是四川乐山朋友这么说，那就不妨放手一搏。
确实如此，川菜在外界眼中再怎么炽烈如火，清淡低调的口味在川菜当中的重要性，丝毫不亚于火热辣椒与酥麻花椒对感官带来的喧嚣狂野刺激。
跷脚牛肉就是其中一大异类，传统的讲究牛骨汤色白浓郁为佳，苏稽镇各店汤底的药材大同小异，能配上像白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多达六十多味香料和中药材熬制而成的馥香味，那牛肉酥烂且浸润了层次复杂的清香，那叫一个“过口难忘”。
跷脚牛肉汤底配料组合 虽说川渝地区的汤底分“清汤”“白汤”“菌汤”三大流派，甚至近三十年来还流行川式麻辣火锅制法的“红汤派”，但“清汤”依旧是苏稽跷脚牛肉的正统，当地人有的根据时令节气作出调整，甚至还有世代流传下来秘而不宣的药材。
传统的跷脚牛肉，要不就是将牛杂装在小簸箕里，然后放入滚烫的汤底里汆一汆，然后倒入碗里浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜，有的俗称叫“碗碗牛肉”。
现如今大多是火锅的吃法，将各种调料和牛杂煮一锅，捞起牛杂，再蘸着干碟或汤碟吃。
跷脚牛肉要蘸辣椒面/ 要是嫌清淡，乐山人还通常会搭配一小碟干海椒面，将捣碎的干辣椒面当肉的蘸料，这可是跷脚牛肉的精髓，再喝上几杯米酒，这可以说是苏稽古镇的人几辈子的习惯。
这道理就像重庆歌乐山辣子鸡必须要配白米饭或清爽的汤来中和，浓郁香辣的炖牛肉要配上一盆简单的清炒时蔬。
即便在四川，也跟国内其他地方一样，既追求爽辣奔放，也追求清淡平实来维持身心的平衡。
02 乐山才是被低估的川菜之都 都说一方水土养一方人，成就一碗跷脚牛肉的，当然少不了乐山。
吃货界有个神奇的现象，外地人争着排队到成都吃，而成都人排队到乐山打打牙祭。
乐山之于四川，正如顺德之于广东，素来有“食在四川，味在乐山”的美称。
乐山可能是川渝地区最不辣的清流之一了。
地处四川盆地西南山地过渡地带，岷江、大渡河、青衣江三江环绕在乐山大佛脚下，连整座城市都散发着一种佛系乐天的气质。
不少前来旅游驻足的外地人，没想到在这发现川菜原来是“最熟悉的陌生菜系”。
而跷脚牛肉就是乐山独具一格的一道风味菜。
它的发源地正是保留着古镇遗风、老街老宅的苏稽古镇。
苏稽古镇 曾有人这样形容苏稽——它不以古旧之名做噱头，却自然延续旧生活之美，还拥有烟火气的可爱。
古时人们还叫它“桂花场”，跷脚牛肉就大多集中在名为“桂花路”的街道，每每途经这条街大老远就能闻到浓郁的中药肉汤香味。
起源于苏稽的跷脚牛肉，又是川南井盐文化的缩影。
中国人吃牛肉的历史不算长，但都带着点劳苦人家的汗水咸味。
乐山五通桥与自贡是历史上著名的盐场，在机械化时代之前，抽取盐井的劳力必须依赖水牛，而牛的淘汰率又极高，于是每年都要宰杀数万头，苏稽的周村是整个乐山地区的屠宰场。
下层劳动者需要吃牛肉补充体力，但又吃不起牛肉，于是沿河捡起被遗弃的牛尾、牛肠、牛腰、牛肚等支锅熬煮。
被山水环绕着的乐山得天独厚，也不知道是哪位先辈开始发现这些中草药加到汤里，能熬出香气掩盖掉牛下水的腥味。
这等考究不重要，重点在于偶然的点石成金，让最初是贩夫走卒跷二郎腿的美食，如今成了人人大快朵颐的川菜清流。
自从在峨眉河岸支起一口灶台，这香气自此再也没断过，某种程度上说，跷脚牛肉是集乐山传统文化大成的美食。
不拘一格融入地域风味，兴起于市井，繁盛于市井。
