佛跳墙又被称为福寿全，起源于我国福建省的省会城市——福州市。佛跳墙是福建菜系的代表，极具特色。该菜式食材丰富、选材名贵、色香味俱全，味道鲜香可口。由于凝聚了十余种食材的精华，佛跳墙极具营养价值，其美味的汤汁更是一绝，令人回味无穷。在闽菜系中，佛跳墙位居其首，名扬海内外。它的食补功效更是不可小觑，不仅能滋阴美容、延缓衰老，还能活血通气、提高免疫力。
相传在道光在位期间，我国福州的一位官员设宴邀请当时的布政使，在宴席上就出现了这道菜，当时叫做“福寿全”。因为这道菜是选用鸡、鸭、羊肉、猪脚、排骨、鸽子蛋等多种食材慢火煨制而成的，故以“福寿全”的名字作为命名。布政使在吃了之后，赞叹不已，回家后立刻就命令自己的自己厨师根据原来的方法做出这道菜。
聪明的厨师在多次实验和对比之后，减少了其中肉类的用量，还加入了多种味道鲜美的海鲜，从而使菜式的内容更加多样化，味道也更加丰富。后来，厨师请辞离开，在福州的一条大街上开了一家餐馆，并在一次文人筵席上奉上此菜。在场的各位品尝后纷纷叫好，一位诗人现场作诗诗中把这道菜称之为佛跳墙。从此，这道菜就被命名为“佛跳墙”。
另一位令佛跳墙名气大涨的名人就是《乡土中国》的作者费孝通先生。在费孝通的文字中，记载着佛跳墙更久远的由来。佛跳墙是谁发明的呢?据传，发明佛跳墙的人是在街上流浪的的乞丐。这些乞食者每天端着破碗破碟子，走街串巷，只为向好心人讨口饱饭吃。
乞食者会将各自乞讨到的剩饭剩菜倒在一起，形成一锅大杂烩。有一天，一位饭店老板偶然经过乞丐们的身边，闻到一股香味，发现香味竟然是乞丐们破碗中的剩菜发出来的，于是顿悟。回到饭店后，他连忙命厨子将多种原材料一起烹饪，再配上美酒，从而创造了这道福建名菜。
