作为兰州后花园的临洮,有什么值得推荐的美食? 让我们从一盘在兰州享誉已久的临洮热凉面吃起,80公里,开车不过是一脚油的事,何妨下临洮,去风味的原产地,一探究竟。
临洮热凉面 在兰州工人文化宫,有家临洮热凉面店。
这家店的面,风味和兰州本土的素凉面、凉卤面相比,是另外一种路数,卤子里混杂了卤肉汤,更为浓郁。
在整个炎热的夏天,这三种凉面可以调剂着“夹花”了吃,感觉美妙极了。
去临洮,怎能错过这道美食?在临洮,热凉面不但是一张桌子几条板凳的街头面食,也是能够登得上大雅之堂的酒楼宴席的必备面食。
临洮的凉面馆普及程度不亚于兰州的牛肉面,在一位老饕的指点下,我们直奔一家隐藏在小巷里的老店寻味,看它会带来怎样惊艳的感觉。
在牛肉面馆,我见过师傅制作凉面,一个必须的步骤就是将刚出锅的拉面摊开在面板上,为了防止面条粘连,浇入菜籽油,待冷却后,再浇上白铁桶里的卤子,然后舀油泼辣子、食醋、香油、蒜泥、汤汁调味。
临洮的热凉面盛盘时,要浇上几勺特制的卤汤,这卤汤卤过肉后,香气一点点蕴积下来,又鲜又美。
在捞面时,如果你点的是细面,师傅会给你加一点宽面;如果你点的是宽面,他会给你加一点细面,这是祖传的规矩,意思是搭个“旺头”。
兰州的素凉面、凉卤面的灵魂伴侣是牛腱子肉或者烤羊肉,而临洮热凉面的绝妙拍档却是卤肉、卤蛋、肥肠,再浇之以浓烈的油泼辣子、食醋、香油、蒜泥,怎能不将你的味蕾熨帖得妥妥当当? 洮河石花鱼 走进临洮,这座因洮河而得名的小县城,也因洮河而出产美食。
今天在临洮的午餐居然有惊喜——食有鱼。
黄河是母亲河,在兰州能吃到来自刘家峡的黄河鲤鱼,红烧之后的鱼肉质细嫩、汁浓味美。
洮河是黄河的最大支流,养育着一方水土,生长其中的会是什么鱼?洮河纵贯临洮115公里,沿岸大小鱼池众多,养殖的洮河鱼类繁多,品种多样,以双唇嘴鱼、金片鱼最为驰名。
洮河鱼主要是西北高原鱼类——厚唇裸重唇鱼,俗名石花鱼。
这种鱼栖息于青海、甘肃、四川等地长江和黄河上游各水系的高原宽谷河流中,在河湾洄水处较常见。
它们生长较缓慢,但肉质好、味鲜美,产量较高,为产区的主要经济鱼类。
石花鱼一般是青黄色,身体两侧有一道黑线,看起来很“艳丽”。
不过,这种鱼最珍奇的,还是其丰腴肥美的口感——特别“肥嫩”,据说其鱼鳞都富含油脂,因此鱼鳞软腻可直接吃。
这种鱼膘肥肉鲜,刺少质嫩,富含蛋白质,若烹为菜肴,趁热上桌,鲜香滑嫩,上口柔糯,余味浓香,风味独特。
石花鱼的最佳吃法,是用山椒、葱蒜爆炒,只要一烹烧,鱼体里的油脂就会溢出,香气四溢,令人垂涎欲滴…… 我们品尝到的是炖石花鱼,细细品咂,汤汁浓郁,带有淡淡的奶香。
吃一口肉,清淡的葱味萦绕在口中,与鸡鸭猪肉的口感完全不同,一点也不觉得腻,反而会让人想要多喝几碗鱼汤、多吃几口鱼肉。
临洮石子馍 在临洮,看到售卖石子馍的店铺,着实有点惊讶,它太像像陇南西和县的麻烧饼了。
制作石子馍的师傅说,它的制作工艺并不是很复杂:先将大铁锅坐于火上,把干净的碎石倒进锅里,倒上清油搅拌、炒烫,将炒烫的石子留一半在锅里摊平,然后在上面放上精工制作的发面饼,再把倒出来的另一半烫石子摊在饼子上面,上锅盖烙熟烙黄,香味四溢的石子馍就出锅了。
和西和的麻烧饼相比,临洮石子馍所用的石头更粗狂一点,西和的细小一些,怪不得麻烧饼又称“埋沙馍馍”。
临洮石子馍选材非常讲究,只能选用临洮县辛店镇朱家沟1.5公里的河道内所采取的石子,粒径在4到6毫米,性能稳定。
其他地方的石子,不能用来烙馍,遇热会炸裂。
烙馍的石子只能用二十多次,然后就得更换。
原因是刚刚采集的石子中含有多种微量元素,包括钾、硒、铝、镁、铁、锂等,石子用的时间久了,各种微量元素消失,馍馍的口感丧失了一种特殊的香气,营养价值也随之减退。
临洮石子馍保留着历史形成的多民族文化符号,同时还有历史悠久、寓意深刻的神话传说。
石子馍流传在史前文明辛店遗址的所在地,那里是古代羌人生活区,羌人有白石崇拜的特性,石子馍的制作方式这一特性或与之有所关联。
更有一部分民俗研究者认为,石子馍分布区域集中在临洮战国秦长城脚下,应该和战时据守边关的士兵缺乏炊具,因陋就简就地取材制作军粮有直接关系。
石子馍的口感极其美味,刚出锅的新鲜石子馍,金黄灿灿的外表,均匀分布着凹凸小坑,大小一致,是石子烙出的痕迹。
入口,外酥里嫩,有一种焦灼、烤制的食物特有的味道。
临洮石子馍,石花明显,色泽沉黄,酥脆味醇,久放不馊,到临洮不妨带些回去,让亲友也分享一下它独特的味道。
临洮麻腐包子 包子,大江南北处处皆有,但是麻腐包子却不常有。
以前在兰州、天水都品尝过麻腐包子,有一种说不出的香味。
麻腐包子是全素馅,不怕凉吃,所以售卖的基本都是冷包子,但那股独特的清香仍然在空气中飘散过来,勾引着肚中的馋虫。
以前兰州街头有很多卖麻腐包子的摊贩,骑着自行车,车后驮着一个大盆,用纱布盖着,防止灰尘落在包子上,吆喝声也很简单,就四个字“麻腐包子”,走街串巷,一路走一路吆喝。
没想到在临洮的酒店又吃到了它,被作为临洮的地域美食强力推荐。
麻腐包子馅料取材独特,口感自然也与众不同。
它的馅料主要用麻子做成,首先把麻子磨碎,加入适量的水拌匀,用纱布包好用力挤压。
如此两三次后,将过滤好的汁收集起来,经过沉淀,上面的清水就用来“点”麻腐,制作工艺与点豆腐有些类似,成品与豆腐质地相同,所以就叫麻腐。
随后,再拌入少量洋芋丝、葱末、调料,就成了麻腐包子的馅。
现在的人们又来找寻以前的老味道,从粗鄙的食物逐步登上宴席,直接装盘当成一道菜上了。
想吃它,不妨来临洮哦!文/图 记者 刘小雷,