世界上最精准的川菜，也是中国四大菜系之一。成都菜以麻辣鲜香著称，口味偏重，注重原料的本味，讲究火候和调味，擅长烹制家常菜、风味小吃。成都菜的特点是香辣味浓，油而不腻，咸鲜微麻，回味无穷。
1、川味火锅
川味火锅以成渝两地为主,独有的麻、辣、烫、鲜等特点成就了川味火锅傲立于世界火锅之林,在川味坊又细分为红味汤锅、白味汤锅和干锅锅仔三个类别。大冷的冬天，叫上请朋好友围坐一桌，热热闹闹，热热火火，畅快淋漓。
2、水煮鱼
“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是水煮鱼的特色，它诞生于1983年，在此前都称为火锅鱼，到85年的时候基本定型成为我们餐桌上见到的样式。
3、回锅肉
回锅肉大家必然是不陌生的，它走南闯北结合不同地方的特色衍生出不同版本，不同口味的回锅肉。将五花肉先在锅里煮然后切片之后回到锅里炒制因而得名：回锅肉。
4、麻婆豆腐
麻婆豆腐可谓是除了火锅之外享誉全球的中国菜了。其实麻婆的麻并不是大家理解的味觉上的麻，而是麻婆豆腐的创始人脸上麻子（四川话中将脸上的雀斑、痣等皮肤现象称做麻子，也喜欢以此为人起错号，例如张麻子，王麻子之类）比较多，遂称其为麻婆。
5、鱼香肉丝
鱼香肉丝是当下川菜中难得的不辣名菜（川菜其实使用辣椒的年份并不长，再有辣椒之前都是使用别的香辛料），它在中原大地也是拥有不小的名气。始创于川籍厨师，因此它也属于川菜当中的一角。
6、水煮肉片
水煮肉片其实是在水煮鱼之前就出现的，它创新自家常的烹肉之法。它的特点就是在装盘后淋上的滚滚热油，画面感受类似油泼面，但因含有其他香料，所以滚油接触香料的一瞬间迸发出口舌生津的香味，令人食欲大增。
7、辣子鸡
辣子鸡是川渝地区的名菜，也是家常菜肴，但是历史并非是悠久的，因为辣椒传入中国不过400于年，那么这道名菜势必是之后才被创作的。
8、酸菜鱼
酸菜是四川家家户户都会泡制的泡菜之一，它在四川菜肴中也具有举足轻重的地位，它和北方的酸菜不同，四川的酸菜多以青菜为主辅以芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。而北方的酸菜多以大白菜腌制为主。
9、宫保鸡丁
宫保鸡丁是登上世界舞台的川菜之一，溯源至清朝，演变于鲁菜的酱爆鸡丁。鲁菜有皇家菜之称，清朝慈禧热衷鲁菜，而川菜类似江湖适合百姓。
10、甜皮鸭
甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。前面说过，清朝御膳喜鲁菜，因此甜皮鸭味道略甜。甜皮鸭在四川各地演变成为了各地各具特色的鸭肉烹饪工艺，如乐山甜皮鸭、营山板鸭等。
鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香肉丝
特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
【原料】：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。
药袋捞出不用。
以上药物可分作100份食用。
吃时可加味精，食盐调味
干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：干煸冬笋
特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)
【原料】：
冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
【做法】：
将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。
肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。
魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魔芋烧鸭
特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)
【原料】：
嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油
【做法】：
将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。
水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：锅贴鱼片
特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)
【原料】：
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【做法】：
鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。
这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。
鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。
火腿剁成细粒。
猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣肉丁
特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)
【原料】：
瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。
【做法】：
(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。
将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
东坡肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：东坡肉
特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)
【原料】：
猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
【做法】：
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。
姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。
鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香茄饼
特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)
【原料】：
鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。
【做法】：
鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。
猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。
泡辣椒去籽剁细。
茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。
盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。
炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。
待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。
另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。
花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒鸡丁
特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)
【原料】：
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
【做法】：
鸡洗净后，剔骨。
剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。
干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。
锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。
炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。
若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特点：(味麻辣香，为四川便菜)
【原料】：
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
【做法】：
牛肉剁碎。
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜肉末
特点：(味鲜香适口，下饭便菜)
【原料】：
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
【做法】：
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
(2)炒勺烧热注油。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
通过学习和实践，可以提高川麻水平。
因为川麻需要熟悉川菜的烹饪方式和调料，认真学习川菜的基础知识和技巧是提高川麻水平的重要途径。
同时，多尝试并记录厨艺中的失败和成功，不断总结经验和反思自己的不足，也可以有效提高川麻水平。
另外，多与其他川菜爱好者交流，参与相关的活动和比赛，也可以拓展自己的视野和提高水平。
流派简介
上河帮区域：成都全境，绵阳、德阳、广元、雅安、乐山、眉山
中心：成都
重要副中心：乐山
烹饪特点：方式严谨，重味道调和，味型多样，南部喜藤椒味，擅长凉卤、红油
对待辣椒的态度是：干细面，或制成红油
代表菜品：麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、跷脚牛肉、乐山甜皮鸭
代表小吃：乐山豆腐脑、钵钵鸡、蛋烘糕、老妈兔头
综述：上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。
著名菜品
? 麻婆豆腐 ?
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。当时成都万福桥边有一家小吃店，小吃店的女老板特别擅长烹制豆腐。因其面上微麻，人称"陈麻婆"，“麻婆豆腐”因此得名。麻婆豆腐的材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
? 宫保鸡丁 ?
该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
? 鱼香肉丝 ?
鱼香肉丝以鱼香味调味而得名。相传灵感来自泡椒肉丝，抗战时期由蒋介石的四川籍厨师最终定名，并流传至今。鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。
? 夫妻肺片 ?
20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子选用牛肉铺的边角料做食材。价格便宜、味道好，人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。这道菜好不好吃的关键就在于红油（辣椒油、花椒面调制而成）。
? 跷脚牛肉 ?
跷脚牛肉是乐山市的传统美食。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。
? 甜皮鸭 ?
甜皮鸭同样是乐山的著名美食之一。制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的麻鸭为原料。在整只鸭子上淋上一层冰糖卤水，色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人。
? 老妈蹄花 ?
以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮。蹄花滑嫩细致，柔嫩爽口，豆如棉纱，汤香四溢。成都人喜欢一边喝汤一边将蹄花配上各种蘸水一起食用，这样便不觉得滋味单调，吃起来也不那么腻了。
? 青城山白果炖鸡 ?
青城山及后山水好，散养的跑山鸡是正宗的农家土鸡（柴鸡），炖的汤极鲜，鸡肉鲜嫩，形整而不烂。白果绵软、口味醇香；汤味鲜美，在寒冬时节，喝下一碗白果炖鸡汤，一股暖意顿时从足底升起，让你有飘然欲仙之感。
? 石锅耙泥鳅 ?
图| 大肥隽
石锅耙泥鳅是上河帮一道比较重口的菜。现杀的泥鳅入口即化，鲜嫩爽滑。搭配黄瓜、火腿等配菜，越麻越辣才好吃！
? 清蒸雅鱼 ?
雅安三绝之一的雅鱼可以说是很有名了。除了口感绝佳之外，它自身居然“深藏宝剑”。因此辨别雅安鱼的真假，只要看看鱼头骨有没有一把“宝剑”即可，真是绝佳的防伪标志。清蒸后的雅鱼形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。
? 西坝豆腐 ?
从乐山大佛顺岷江而下20多公里处，有一座千年古镇五通桥区西坝镇。 西坝古镇，山清水秀，景色宜人，特别是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。制作出来的豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸，都不碎不烂。
? 冷锅串串 ?
冷锅串串，又名麻辣烫，串串香，是根据火锅或者冷锅鱼的一种演变“串串香”。不过要注意，冷锅串串虽然有“冷”字，但它是热的，只有那口“锅”是冷的。
? 广汉缠丝兔 ?
缠丝兔是广汉市地方传统名菜，相传创始于唐代。缠丝兔色泽红润，味美鲜嫩，肌肉紧密，肉质细滑，而且高蛋白，低脂肪，算得上是一种健康食品。
特色小吃
? 肥肠粉 ?
肥肠粉是四川省成都市众多地方传统名小吃中最有特色的品种之一，主要材料有红薯粉，辅料有肥肠、菜子油、干红辣椒花椒等。肥肠粉麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的拌肥肠既可作为小吃品味，也可权作特色一餐。
? 馓子豆花 ?
吃馓子豆花是需要门道的。馓子既不可久泡，也不能搅合后放在一旁。俗话说豆花吃不胖、全靠吃个烫，要趁热！
? 担担面 ?
担担面据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因而得名。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
? 叶儿耙 ?
叶儿粑在不同的地区有不同的叫法和特点。在崇州等地也叫艾馍。在川南宜宾、泸州以及云贵的昭通遵义等地则叫做猪儿粑。用糯米粉面包麻蓉甜馅心或鲜肉咸馅心，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。
? 钵钵鸡 ?
钵钵鸡以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。
? 老妈兔头 ?
四川人将兔子吃得淋漓尽致。肉质细嫩的兔头，再配以味道纯正、回味醇香的麻辣调料，才能做出味道纯正的老妈兔头。
? 伤心凉粉 ?
伤心凉粉一说有二解：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉太辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。
? 蛋烘糕 ?
清道光廿三年，成都文庙街石室书院（现成都石室中学）旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成四川名点。
流派简介
小河帮区域：自贡、内江、泸州、宜宾
中心：自贡
重要副中心：内江
烹饪特点：鱼、兔、鸭、鹅、蛙入菜居多，重辣、重油，不喜欢用红油，麻味最轻，以辣提鲜做到了极致
对待辣椒的态度是：生椒调味
代表菜品：跳水蛙、跳水鱼、牛佛烘肘、李庄白肉、冷吃兔、隆昌红烧鸭子、水煮肉片
代表小吃：富顺豆花、宜宾燃面、白糕、黄粑
综述：小河帮川菜以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。其鲜明的特点便是重油重辣。同时，小河帮也是水煮技法的发源地。
著名菜品
? 跳水鱼 ?
自贡有名的跳水鱼口感细滑，椒香微辣，是一道非常适合烹饪爱好者在家庭聚会中烹制的大众化菜品。增加大量的生姜丝也是保证鲜辣的重要方法。
? 冷吃兔?
四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足，兔子制作方式也多种多样。自贡冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味。
? 球溪鲶鱼 ?
流经资中的沱江盛产鲶鱼，球溪镇地处交通要道，穿镇而过的老成渝公路早已更名为国道321，公路的通行为球溪镇带来大量的客源。而球溪的鲶鱼因其麻辣鲜香的味道、一抿就化的口感获得广大食客的喜爱。
? 富顺豆花 ?
富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。豆花洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人。其窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。
? 牛佛烘肘 ?
牛佛烘肘是川南千年古镇牛佛镇的名厨，在川味烘肉的基础之上研制而成。色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻。
? 鲜椒子姜兔 ?
自贡吃兔就是要重口味！大量的青椒、二荆条，再加上嫩嫩的子姜，酸爽麻辣，十分开胃！
? 大千干烧鱼 ?
大千干烧鱼系世界著名的国画大师张大千的家传菜。这道菜的精髓在于，加入了切成颗粒状的五花肉，五花肉的肉香与鱼肉的鲜香混合，更加独特。
? 捞汁蹄花 ?
猪蹄软糯，又带着一丝嚼劲。再配以酸辣的沾水，养颜开胃。
特色小吃
? 宜宾燃面 ?
燃面选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、金条辣椒、上等花椒等为辅料。将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。
? 李庄白肉 ?
李庄白肉，全名为"李庄刀口蒜泥白肉"，是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食，选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的"长白山"或"约克"或"巴克夏"猪肉，加以多种酱料制成，有清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣等特点。
? 泥溪芝麻糕 ?
除了糯米粉、芝麻、糖浆等原材料外，泥溪芝麻糕还有十多味秘制的中药材，通常不会外传。而这些中药材无任何添加剂和色素，具有提味和开胃的作用。
? 泸州白糕 ?
泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。
? 柏溪潮糕 ?
据传，柏溪潮糕曾是慈禧太后最喜爱吃的南方名点之一。潮糕原是扬式糕点中夏令品种，但以宜宾市叙州区柏溪镇产的最为正宗。人体食用后易消化吸收，是气候炎热时人们喜食的糕点。
? 黄粑 ?
泸州人有过年制作黄粑的习惯。其色泽黄润、味道清香、口感软糯。凉后，黄粑干结变硬，经蒸煮、油炸、煎炒或微波加热而变软，口味因烹饪方法不同而各具特色，是营养丰富的食品。
? 竹海凉糕 ?
凉糕具有绵扎细嫩、入口清爽、回味香甜的特点，是当地老百姓夏日必备的小吃之一。葡萄井的凉糕做法与普通凉糕并无两样，可贵之处就在于做凉糕时所用的水。在宜宾市长宁老县城双河古镇东门往南，便见一溪清浅的活水，这水便是从葡萄井里流出来的。
流派简介
下河帮区域：重庆市全境，南充市，遂宁市，达州，广安，巴中
中心：重庆
重要副中心：万州、达州、涪陵、南充
烹饪特点：做法粗犷、用料大胆、味型浑厚、内脏菜品多、善用泡椒酸菜
对待辣椒的态度是：干辣椒段，红油胡味重、汤色较清
代表菜品：重庆牛油火锅、万州烤鱼、歌乐山辣子鸡、干烧岩鲤
代表小吃：酸辣粉、小面、川北凉粉、灯影牛肉
综述：由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分川菜易学易做，开胃下饭，具有平民化和能大开胃口的特点。
著名菜品
? 辣子鸡 ?
歌乐山的辣子鸡烹制特别讲究。主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用。这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。
? 泡椒牛蛙 ?
下河帮善用泡椒做菜。泡椒牛蛙成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。
? 尖椒鸡 ?
尖椒鸡是典型的以尖椒为主的四川江湖菜。以现杀土鸡为原料，斩成粗丁。仿佛再没有什么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式，吃得食客汗流浃背，任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞，乐此不疲。
? 啤酒鸭 ?
选用现宰现杀的麻鸭，将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。
? 万州烤鱼 ?
万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。
? 泡椒黄喉 ?
鲜嫩爽脆的黄喉再配以酸辣开胃的泡椒，这道泡椒黄喉同样是下河帮江湖菜中非常重要的存在。
? 九宫格火锅 ?
刀光剑影才是真江湖。醇厚的牛油锅底，再加上毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、猪脑、苕粉、鱿鱼、老肉片、酥肉、木耳海带……食材煮的时间不同，将之丢入不同格子中也更方便食用。
? 丰都麻辣鸡块 ?
丰都属于川东盆地，气候闷热潮湿，饮食多掺杂有辣椒花椒，具有祛风除湿之用。丰都麻辣鸡块选自一年左右的散养土鸡，宰杀后加入老姜、花椒、桂皮、八角等同煮。起锅后凉透切片装盘，然后将调制好的佐料浇上拌匀即可。
? 干烧岩鲤 ?
用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。干烧法为重庆厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
? 大风羊肉 ?
大风羊肉是四川达州的地方名菜。以当地山区自然放养的小山羊为基本原料，以独特的配方烹制而成。基最大的特点是，不油腻、无膻味、口感舒适，滋补营养。
特色小吃
? 酸辣粉 ?
酸辣粉主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
? 小面 ?
小面，是重庆本土的一种低价位的美味面食。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。小面价格低廉，是重庆的平民美食之一。
? 万州格格 ?
“格格”是重庆万州地区、四川达州地区以及湖北恩施的一种小吃。主要是由肉类和土豆一起蒸，偏辣。有点类似粉蒸肉，但屉笼更为小巧。
? 涪陵油醪糟 ?
油醪糟是重庆涪陵特产的传统小吃。用糯米制成醪糟坯，下油锅，加芝麻、桔饼、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等稍煎，然后放入沸开水中煮沸即成。特色是香甜不腻口，营养十分丰富。
? 合川桃片 ?
合川桃片是是重庆合川区传统名点之一，始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成。特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。
? 灯影牛肉 ?
灯影牛肉是达州市的汉族传统名食。精选的牛后腿腱子肉切片，手工制作，色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特而著称。其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布，故称灯影牛肉。
? 江津米花糖 ?
以优质糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、动植物油、饴糖、玫瑰糖等为原料，经10余道工序精工制成。产品洁白晶莹，香甜酥脆，爽口化渣，甜而不腻，营养丰富，有滋阴补肾、开胃健脾等功效。
? 老麻抄手 ?
抄手皮薄肉足，可以根据食客需求分为微麻、中麻、老麻等多种味型，麻辣鲜香，色泽红亮。
? 忠县豆腐乳 ?
忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，素有“东方奶酪”之称。
吃在江湖 嘴不由己
川菜各流派在延续传统中
菜色也在不断推陈出新
你又偏爱哪一道呢？
