1、箭杆白：
箭杆白
做酸菜的青菜还是有好几种的，常见的农村冬季执着酸菜用的是一种叫做箭杆白的白菜品种。箭杆白，是白菜的一种。菜身长，腰身高，属于十字花科，多生长于气候温和湿润的豫南地区。长杆菜多用来腌制食用：将长杆菜收回，去掉外层老叶，洗净晾干。待菜叶晒的较为脱水之后，准备一口大陶缸以及足量的碾碎的盐，将长杆菜挽成卷，一层菜一层盐的放入缸中，放满之后，可压上重石，用塑料布将缸口封严，令其发酵。一般过两个星期，长杆菜即可开缸享用。腌制的长杆菜酸甜可口，口味绝佳。
2、四季青：
四季青白菜
四季青白菜也是一个制作酸菜的青菜品种，相比第一个箭杆白，这个四季青腌制白菜要少点，水分大点，叶片多，没有梗多的青菜脆爽。存放时间也稍微短点，在皖南农村地区也有少量的腌制。也属于小白菜品种，原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。据测定，小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。
3、雪里红：
雪里红
雪里红是而不美味的一个酸菜品种，在我国各地都有腌制，而且口感特别的好，有点辛辣味，更加让雪里红酸菜手欢迎。雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁），俗称辣菜。叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。
4、瘤芥菜：
瘤芥菜
瘤芥菜很多人都不知道叫什么名字，也有人叫榨菜，其实不是的，由于瘤芥菜茎干上会有很多的肉疙瘩，像奶头，所以农村很多人叫奶奶头菜。小编认为，但从口感来说，都优于以上的酸菜品种，而且这种酸菜冬季烧火锅特别的鲜，有一种鲜味精的感觉。瘤芥菜为十字花科，芸薹属，芥菜种中叶用芥菜变种的类型之一。叶柄中肋发达，基部形成肥大鲜嫩的突起或瘤状物。中国西南及东南沿海各省区有栽培。秋播，次年春收获。叶及其瘤状物供食用。可鲜食，但主要用作加工腌制。有弥陀芥、耳朵菜、南瓜儿青菜等品种。
5、大白菜：
大白菜
大白菜其实也可以腌制酸菜，只不过很多人都不去腌制，大白菜水分太多，腌制的时候容易腌制的太酸，这就失去了口味，腌制的技巧比较难掌握，这种大白菜一般作为泡菜，韩国泡菜的一种做法。
